Dorsia siktar mot stjärnorna (plural)

“Try getting a reservation at Dorsia now you fucking stupid bastard!” – Patrick Bateman, “American Psycho”

Göteborgska lyxhotellet och restaurangen Dorsia har helt lagt om sitt koncept för restaurangen och det är uppenbart att man nu siktar inte bara mot att bli stjärnkrog, utan mot två stjärnor från Guide Michelin.

Dags att sätta sig till bords

Uppskattar du inte denna typen av mat och dryck så är inte heller detta blogginlägg avsett för dig. För dig finns alltid trevliga ställen som Bishops eller O’Learys, eller din lokala pizzeria. Personligen uppskattar jag exempelvis en promenad och besök till vår lokala bykrog när tid finnes och öppettiderna kvällstid sammanfaller med detta. Eller varför inte avslappnade, billiga och fantastiska Bar la lune med sitt själförtroende, som dock var fullbokat för kvällen.

Dorsia har med sin nästan pornografiska inredning sedan starten varit Göteborg Dyraste Hotell (TM), i en prisklass med t ex fantastiska Upper House (kanske det bästa hotell jag bott på, och det rätt många gånger pga bokmässan mm) fast utan att spavistelse ingår. Man har haft höga ambitioner även på sin restaurang, men kanske inte riktigt nått hela vägen fram.

Sedan finns det en viss frihet i att någon inrättning vågar gå bort från det skandinaviskt avskalade och verkligen vågar överlasta synintrycken utan att skämmas över det.

Fast i dagarna har det hänt något och man har nylanserat hela restasurangkonceptet. En del ser kriser som coronakrisen som ett problem, andra ser det som en möjlighet att skärpa upp sitt erbjudande medan det är låg efterfrågan.

Nyckelpersonal som kökschef och restaurangchef har rekryterats från bland annat avsomnade Fäviken och Operakällaren, och man erbjuder nu enbart två olika avsmakningsmenyer (plus möjligheten att beställa extra störkaviar och ostvagn till detta), samt som ambassadör säljer man även premiumchampagnen Krug på glas. Det senare förvisso inte nytt för Dorsia, men sätter känslan.

Krug i champagnehinken

En riktlinje för normala avsmakningsmenyer på svenska finkrogar är tusen kronor per skalle och sedan tusen kronor för ett vinpaket. Dorsia har dubblat priset till cirka 2000 för maten och sedan lika mycket för vinpaketet om man inte väljer den dubbelt så dyra Grand Cru-varianten. Alltså från 4000:- per gäst och uppåt. Det är fortfarande inte på Frantzén-nivå, där prislappen utan dryck börjar på 4000:- för den trestjärniga krogen i Stockholm. Samtidigt kan man komma betydligt billigare undan på göteborgska finkrogar och personliga favoriter som Somm eller Pietros sagolika hål i väggen La Cucina Italiana. 

Ett mindre rum på Dorsia kostar det dubbla mot ett större med soffgrupp och utsikt på Pigalle

Ska man sedan bo på hotellet så landar en middag och övernattning för två, följt av kanske den bästa hotellfrukosten i världen (möjligen näst frukosten på Upper House), så kostar en middag och övernattning som en utlandssemester, dvs från 12 000:- kronor och uppåt för ett par. Kanske inte något för den där första Tinder-dejten. Då är nog förvisso fortfarande porriga Hotell Pigalle med Atelier och Amuse lämpligare och billigare, och man ser och hör där också ofta just färska dejter, särskilt på Amuse, om än en av Göteborgs tre dyraste hotell (fast under pandemin med rejält slaktade priser).

Men Dorsia leverar faktiskt också utifrån prisnivån.

Bloggaren har varit på Frantzéns, som dock ärligt talat inte lämnade så starka minnen, vilket El Celler de Can Roca i Girona i Katalonien gjorde som en av världens tre högst rankade restauranger. Göteborgska stjärnkrogar som SK och Koka är bra, men står sig ärligt talat inte heller mot det Dorsia nu levererar. Vad som hänt med Thörnströms under pandemin är lite oklart.

Typisk konst att diskutera på Dorsia

Trots allt verkar Dorsia halverat antalet bord för att få stjärnkrogens rymlighet, samtidigt som man verkar dubblat personalen och unga välklädda artiga män står med händerna korsade framför magen, redo att blixtsnabbt stå för service. Få gånger man varit på restuarang där man inte ens märker att de fyller på vattenglasen.

Matsalen. Notera ung välklädd man redo att leverera service.

Anrättningarna utgår från lyxklassiker som störkaviar, anklever, hummer, anka och liknande, men med en nyskapande touch som faktiskt levererar över förväntan.

Ny vinkling på störkaviar på rysk stör uppfödd i Nederländerna, här med kokosnöt och fikonblad

I slutändan känns det inte ens dyrt, utan rent av prisvärt, vilket är lite sjukt att säga med tanke på just priset.

Aptitretare till fördrinken

Upplevelsen har också på typisk pluralstjärnkrogmanér lagts upp så att man intar aptitretare och fördrinkar, middag och kaffe på olika platser, och att mat skärs upp eller presenteras innan tillagning vid bordet.

Presentation av den anka med tillbehör, som senare ska bli en av kvällens huvudrätter

Det råder ingen tvekan om att Dorsia nu siktar på flera stjärnor hos Guide Michelin, givet att Wuhan-pesten tillåter att lyxkrogguiden reser och kommer på besök för att ge sitt omdöme.

Och då har Dorsia bara varit igång med det nya konceptet i en dryg vecka. När man får trimmat in detta så kommer det lyfta till ännu högre nivåer, även om det var anmärkningsfritt redan.

Som finkrog ser du som gäst naturligtvis rakt in i köket. Dock har man inte likt El Cellar can Roca och Frantzéns guidning av köket för gästerna. Men man siktar nog inte på tre stjärnor ännu.

Vår sittning med Menu Grande tog drygt sex timmar och det är uppenbart att man bara har en sittning per bord och kväll efter att ha studerat flödet av gäster. Kombinerat med att man inte släpper på mer än vad som verkar vara två bord i timmen gör att man kan hålla servicen på toppnivå och inte behöver servera samma delar av menyn till alla samtidigt.

Lite pralinbuffé till kaffet och avecen efteråt. Dessvärre var det fullt på destinationen, så alla gick inte åt.

Så har du pengar och intresset, passa på medan det fortfarande går att ordna en reservation. Annars kan det gå som med Frantzéns och månaders väntetider om Dorsia får sina stjärnor i plural. Dock är göteborgarna kanske lite mindre pretentiösa än stockholmarna, och det är sällan fullbokat på göteborgska finkrogar som ofta kan gå att boka samma dag.

För den som vill komma billigare undan och välja från en ala carte går det att boka bord i bistron och gå på bistromenyn istället. Men i matsalen är det antingen Menu Grande (1850:-) eller Menu Luxe (1050:-) som gäller nu. Till detta kommer bland annat tillägg för fördrink och vagnen med franska ostar. Vinpaket till Menu Grande kostar 1750:- och 3850:- för Grand Cru vinpaket. Det finns förstås även en omfattande vinlista för den som anser sig veta bättre än köket och Dorsias sommelierer.

Dorsia har barnvagnsförbud och en åldersgräns på åtta år. Vill du bara ta en drink, ett glas från den frikostiga champagneglasmenyn eller något från bistromenyn är takterassen fantastiskt trevlig så här års.

Tårta ingår förstås i frukostbuffén dagen efter. Lite trist att som jag köra periodiskt återkommande  fasta och alltid skippar frukost. Nåja, nästan alltid.