mat

Den ukrainska restaurangen Babusia i centralaste Malmö bakom Malmö Live är en underbar pärla med prisvärd ukrainsk mat, med lyxiga och genomtänkta anpassningar till de svenska smaklökarna. Väl värd ett besök.

I dagens skenande mat- och restauarangpriser är det bara att konstatera att prisvärd mat serveras på Babusia, trots det fenomenala läget några stenkast från Malmös Centralstation vilket gör att hela Skåne bara är ett tåg med Skånetrafiken bort från restaurangen. Sagt och gjort hade vi vägarna förbi och klev av tåget i Malmö för några timmars god mat innan resan fortsatte.

Själv valde jag en sjurätters ukrainsk avsmakningsmeny för 600:- SEK, medan Lena handplockade några rätter från á la carte-menyn.

Läs det igen. Sju rätter. Sexhundra kronor.

Visst, de var något anpassade storleksmässigt, men jag kan konstatera att jag efteråt var ordentligt babusiad och bara ville lägga mig och sova, vilket dock fick vänta en tågresa till. Ingen ska behöva gå hungrig från Babusia.

Östeuropeisk mat kan ha viss skärpa i smaken, vass som bordshörn, men på Babusia har man rundat av de vassa hörnen lite. Istället har man dukat bordet extra fint, anpassat till kräsna svenska smaklökar och förväntningar – men utan att kompromissa med traditionen.

Avsmakningen inleddes med en forshmak, som närmast kan beskrivas som en svensk gubbröra och på ett fint sätt därmed kopplar samman likheter mellan Sverige och Ukraina. Mycket vanlig i Östeuropa, men den som har ätit vorschmack i Finland känner nog igen smaken. Utsökt i sin enkelhet. Traditionellt sett brukar man ta en liten hutt till, och Babusia har tänkt igenom även detta – det erbjuds en avsmakning av smaksatta specialiteter. Vi satsade på vin istället, och även här fanns det mycket att välja på. Rosébubblet passade utmärkt till samtliga smårätter, precis som det ska vara på ett genomtänkt kalasbord.

Lena valde här istället den kalla sommarsoppan okrosjka i sin svalkande och friska ljuvlighet. Finskuret upplagt i sina komponenter och sedan fritt att blanda ihop efter att mjölkdrycken ayran tillsatts. För övrigt en snabb och trevlig maträtt att laga ihop hemma. Har man inte riktig ayran kan man t ex blanda kefir och mineralvatten. Rätten serverades med vitlöksdoftande pampushkybröd, och en skiva citron. Enligt kyparen gillar vissa att ha det ett snäpp syrligare, men det är en smaksak. Bloggen har tidigare publicerat recept på okrosjka, i slutet av det här inlägget.

Oliviersallad (salad olivjé) är knappast okänt om man ätit mat i Östeuropa, och den går även att hittas i t ex Spanien även om den har namnet ensalata rusa där, troligen pga populariteten hos ryska turister. Liknande skapelser kan hittas i andra europeiska länder under andra benämningar tex Husarsallaten, och den återfinns i olika former även i Sydamerika, Mellanöstern och Afrika. Den här rätten var också alldeles utmärkt i smaken och här dessutom toppad med forellrom, samt med en flankerande spegel av vad vi gissade på är olja på rostad paprika. Båda detaljerna lyfter smaken, utseendet och upplevelsen av att rätten inte bara är traditionell utan förfinad utan att ta avsteg från klassiska smakkombinationer.

Avsmakningsmenyn fortsatte med salo, dvs rökt svål. Bra mat att ha i skyttegraven och skära till med sin fältkniv. Maximal energi per gram, maximal smak. Detta, tillsammans med hemmagjord adzjika (en eldig sås) fungerade som en aptitretare inför en perfekt smaksatt borsjtj. Den bästa borsjtj jag någonsin smakat. Utom Lenas hemmagjorda, förstås. Finns även som vegetariskt alternativ med rökta päron istället för högrev.

Dumplings (eller knyten på gammaldags svenska) följde i egenskap av obligatorisk för såväl Ukraina som Östeuropa, och här i fyra smaker från köttfyllda pelmeni som serverades med forellrom och citronsmaksatt brynt smör och smetana, till vareniki med bräserad vitkål, samt vareniki med potatis och svamp, toppade med karamelliserad lök. Alla smakkombinationer var åter igen välkomponerade med både tradition och gourmétupplevelsen i åtanke. Den som älskar vareniki kan även beställa ”Odesa dumplings” fyllda med lax och pimpade med bläckfiskbläck, ostvareniki som är salta eller söta, samt körsbärsvareniki.

Huvudrätten på avsmakningsmenyn var förstås Kyckling Kyjiv – stavad så på menyn när ukrainare i Sverige själva väljer, det ni SVT/SR – som också var den bästa dito jag ätit, bättre än i just Kyjiv. Kyparen såg till att gästerna kände till vad det var (kycklingfylld med örtsmör och sedan panerad och bakad/friterad) och att det gick jättebra att skära den med kniv, men kanske inte pierca den med gaffeln, för då kunde det jättevarma smälta örtsmöret spruta ut och sabba stämningen. Vi lyckades undvika att hugga den för hårt, så inga olyckor uppstod. Väldigt omtänksamt av personalen.

Lena valde här Mamalyga på högrev på sin krämiga polenta och toppad med svenska lingon för att gifta in smakerna med det svenska köket. Trots allt är det inte många andra länder där man äter lingon, än mindre söta bärprodukter till kött alls. Kombinationen var utmärkt.

Efterrätten på avsmakningsmenyn skulle vara honungstårtan medovyk, men till alla vänners och läsares förskräckelse är inte honung en av mina favoriter.

Fick bytt den mot vaniljglass med tallkottesylt och det suveräna tricket med bovetepopcornkrisp på för struktur. Tallkottesylt är sedan länge en personlig favorit, men svår att få tag på i Sverige. Märk till min glädje när det finns burkar att köpa för 129:- SEK i disken. Andra efterrätter som fanns att välja var andra sorter av glass och tårtor, samt brunschfavoriten syrnyki eller pannkakor. Babusia hade även syrok att köpa (söt färskost i chokladöverdrag) samt möjligheten att beställa tårtor till ditt firande.

Stark rekomendation och vi kommer återvända. Det finns mycket annat gott att plocka på á la carte och jag ser fram emot att arbeta av det övriga utbudet. Det är ett roligare sätt att uppleva ukrainskt kök, och för någon som har barndomsminnen från Östeuropa blir besöket på Babusia en möjlighet till att uppleva barndomsminnen, comfort food, och stunder långt bortom krig och elände. Så här skulle det smaka om farmor drev en gourmékrog.

Totalt gick tre plus sju rätter, två glas ukrainskt rosébubbel och en flaska rödvin på ca 2 200:- SEK och vi dricksade förstås upp till 2 500:- SEK. Inte illa för en kväll på restaurang för två i dagens prisnivåer.

Du hittar Babusia på Citadellsvägen 5A intill Malmö Saluhall. Google Maps.