Gästinlägg: Ryska sallader

Nedanstående är ett gästinlägg av den professinella äventyraren Lena Wilderäng adrenalena.se, tillika gift med bloggaren.

Jag blev ombedd att kommentera på det där med vissa ryska rätter som är en älskad tradition på alla festbord – inte minst under nyårsfirandet. Det som verkar fascinera mest är majonnäsbaserade sallader som kan vara lika tilldragande som det kan vara motbjudande. Det tar lite emot att kalla dem för sallader, det är ju inte så att de innehåller särskilt mycket färska grönsaker. I Sverige skulle de nog klassas som ”röror”, eller någon slags smörgåstårtor utan bröd.

Sill med päls och smaragdskatten i bakgrunden

Först några ord om hur viktigt det är med zakuski, dvs tilltugg, på ryska festbord. Vodkan (eller eventuella andra drycker) jagas alltid ner med något ätbart. Med en bra balans av sälta, fett, protein och kolhydrater blir vodkans effekt inte särskilt förödande, utan får spriten att ”landa mjukt”. Den perfekta zakuski anses enligt en klassisk rysk kokbok vara en bit kokt potatis (eller rågbröd) toppad med fet saltsill, och ev lök för extra krydda. Det finns dock möjligheter ad absurdum – i stort sett vad som helst som är ätbart eller drickbart kan användas i slutändan. De klassiska majonnäsbaserade salladerna med sin höga fetthalt är alltså viktiga för att kunna överleva mängder dryck som förtärs under ett långt nyårsfirande.

Olivier

Olivier och doktorkorven

Vi börjar med klassikern som uttalas ”Olivje”. Den är även känd som ”Ensalata Rusa” bland spanska tapas och Husarsalladen i vissa andra europeiska länder. Varianter av den finns på vissa håll i Mellanöstern och Sydamerika.

Huvudingredienserna är majonnäs, saltgurka, kokta ägg, gröna ärtor och olika andra grönsaker. Den innehåller en proteinkälla i köttform; vissa föredrar grillad/kokt kyckling, andra satsar på korv. Det vanligaste är väl Doktorskaja. ”Doktorkorven” är en zakuski i sig själv egentligen. Den bör väl kunna jämföras med falukorv fast är mycket tjockare. Som lågfettskorv var den framtagen på 1930-talet för att kunna hjälpa folk som led av långtidssvält (primärt krigsoffer, but hey, på den tiden i Sovjet så kunde det vara vem som helst). Det var därför den var döpt till Doktorkorven, alltså inte alls på grund av att den var gjord på medicinsk personal. Receptet som användes bestod av fläsk, nötkött, mjölk, ägg, salt, socker, kardemumma och konserveringsmedel. Samma recept användes fram till 80-talet, sedan började det se ganska mörkt ut på matfronten, samtidigt som att det blev okej att släppa konservativismen lite. Då bestämde man sig för att tillåta ”variationer” på receptet på av så många älskade korven, som vid tillfället var en stapelvara (mest pga brist på annat kött). Många hävdar fortfarande att dessa ändringar, dvs att man tillät tillsatser och utfyllnader, var det som var första steget till Sovjets kollaps.

Ingredienser

Tillbaka till Olivier-salladen. Jag skulle nog säga att alla som är uppväxta i Sovjet eller i Ryssland känner till maträtten. Men dess historik är omdiskuterad. En av versionerna jag hört är att en rik ryss kom in på en fransk krog och bad om någon kött- och potatisbaserad delikatessrätt på menyn, fick den och blev missnöjd. Rätten skickades tillbaka till kocken, som förstås blev provocerad, skar upp allt i små bitar, hällde en förfärlig massa majonnäs över det hela, och toppade med vad som var ”inne”. Den här gången var det en succé, och kockens hånförsök fick sig ett oväntat slut.

En annan version är att det är ett gammalt recept, som har bl.a nämnts av Magdalena Dobromila Rettig i hennes kända receptbok 1826. Det gick ut på att resterna från banketter och fester skulle hackas upp och blandas med majo, stekt potatis och lök. Det är därifrån salladen ska ha kommit till de fina restaurangerna, receptet stals och levde vidare på olika vis, med olika namn och sammansättningar

Beredning av Olivier

Hur som helst så fick salladen till slut figurera i många kokböcker senare på 1800-talet, och innehöll ofta lyxingredienser som vildfågelkött, kaviar, kräftor, tryffel, kapris, nöttunga och liknande. Under Sovjettiden blev den poppis till nyårsfirandet på grund av tillgängligheten på råvarorna som den ”moderna” varianten skulle komma till att bestå av. Lite beroende på vem man frågar så skiljer iofs receptet sig rätt mycket; det finns lika många Olivier-sallader som kockar.

Fortsatt beredning.

Jag är uppvuxen med att Olivje innehåller kokta ägg, saltgurka (viktigt att det är just saltgurka och inte någon sötaktig ”cornichon” eller smörgåsgurka eller liknande – sånt fanns aldrig i Sovjet), konserverade gröna ärtor, kokt potatis, kokta morötter, samt korv/kyckling/fläsk. Allt hackas i väldigt små fina kuber (ärtorna ska vara det som är störst), och blandas med generösa mängder majonnäs. Ett litet stänk salt kan behövas beroende på ingredienserna. Jag skulle nog säga att detta är det vanliga receptet, eftersom det var godtaget av många parter från Rysslands alla hörn. Dock så vet jag att folk för krig över huruvida det ska ingå lök, celleri, äpple, eller annat. Korvens vara eller icke-vara är ju också en het fråga. Idag lagar jag den utan potatis och morötter, eftersom jag tycker att det är synd att spä ut smaken. Istället för kyckling eller korv så använder jag kassler. Ibland kryddar jag det hela med ett stänk av cayenne-peppar.

Sill med päls

Sill med päls

Ytterligare en klassiker: Seljodka pod sjuboj. Det översätter ungefär till ”Sill under pälsjacka”, eller ”pälssill”. I vissa familjer kallas det bara för ”sjuba”, dvs pälsjackan. Varav namnet? Det är en ju sallad som byggs lager på lager, precis som man ska klä sig när det är kallt. Sillen är alltid första lagret. Rödbeta är alltid det sista, ev. med dekoration av rivna kokta ägg – så sillen blir täckt av fluffiga lager med rivna ingredienser som skapar en känsla av päls, ioaf om man har jättemycket fantasi. Min tolkning av rätten gör att den ser ut som en fisk – men det är väldigt ovanligt att det ser ut så i Ryssland, vanligtvis är det en röd-lila hög utan antydan till dekoration.

Den här salladen härstammar faktiskt från Skandinavien, det är den tyska och skandinaviska sillsalladen som är inspirationen. Här finns det förstås lika många recept som kockar, men vi kan kika på grundreceptet. Först några ord om sillen – det går inte att använda vad som helst, allra minst sillen som finns i vanliga svenska butikerna. Sillen som ska användas är rysk saltsill – helt olik den svenska sillen som är söt och syrlig. Det närmaste man kan komma är väl inläggningsfiléerna som är okryddade, men jag kan inte rekommendera annat än att använda rysk sill. De finns att köpa på ryska butiker i Stockholm, Göteborg och andra städer.

Koka rödbetor, potatis, morötter och ägg. Rödbetorna tar ganska lång tid. De ska skalas efteråt, använd gärna handskar, annars riskerar du få röda händer. Du ska även bestämma dig för utförandeformen: ska det se ut som en tårta (byggas upp på en tallrik), eller som en lasagne (lager i en form)? Du kan även laga det i småformer. Gärna genomskinliga för den estetiska effekten.

Sträva efter att göra alla lager lika tunna. Du kan riva alla ingredienser i små skålar och lägga över dem, men det blir fluffigast om de rivs rakt över formen. Täck botten med små filébitar av saltsill. Lök ska också ingå, men jag skippar det (se nedan). Riv kokt potatis som nästa lager, bre ut majonnäs över det. Riv kokta ägg som nästa lager, bre över majo. Riv kokta morötter, bre över majo. Skala ett färskt äpple och riv över det hela. Slutligen river du rödbetorna. Bre majo över. Nu ska det stå i kylen över natten. Dekorationerna tar du dagen efter! Rivna ägg, persilja eller dill, majonnäs eller annat.

Morotskapelserna

En annan favorit är morotssalladen, den består åter igen av ingredienser som är enkla, billiga och går att få tag på under vintern. Grovriven morot kryddas med riven/pressad vitlök, blandas med hackade valnötter och… ja, ni gissade rätt, en massa majonnäs. En annan morotsrätt är ”Morkovtja”, som är skapad av Koryo-Saram (etniska koreaner i Sovjet), då de inte kunde få tag på Baechu-kål till kimchin och var tvungna att improvisera. Rätten var okänd i Korea tills efter Sovjets kollaps då vissa återvandrade och tog med sig den nya traditionen.

Smaragdskatten

Smaragdskatten

I en Twitter-konversation innan nyår nämndes en rysk sallad mest som ett exempel på tokig rysk rätt. Den heter ”Smaragdskatten”, och ser ut som en gräddtårta dekorerad med kiwi. Jag höll med att det såg smått galet ut, men sedan kunde jag inte släppa det, och lagade till slut den helt ironiskt. Det roliga var att den ansågs vara godast på hela nyårsbordet. Här kommer originalreceptet. I själva verket så upplevs den som rätt lätt (trots majo), välbalanserad och god. Den innehåller bl.a kyckling, tomater, kokt ägg, och riven ost.

Jag skippar lök i samtliga recepten – det verkar finnas en lökhatar-gen på samma sätt som det finns en korianderhatar-gen, och lökantipatin är överrepresenterad i min familj. Annars gillar ryssar lökar. I Estland kallar man tydligen ryssar just för ”lökar”. De käkar ju en massa lök, och så har de lökar på sina kyrkor.

Dessa sallader blir generellt godare efter någon dag. Jag har börjat laga dem dagen innan festligheterna, så att de kan ”gôtta te’ sej” i kylen ordentligt. De utgör dessutom fantastisk bakfyllemat. För den som inte kan behålla fast föda finns klassiska ryska huskuren ”marinad”, så vänta med att slänga burken med spadet efter att ha använt saltgurkorna. Empiriska studier har visat att den salta vätskan som är kvar funkar som någon slags lågteknologisk Resorb.

Lycka till!