Gästinlägg: Att brygga eget mjöd hemma

Nedanstående är ett gästinlägg signerat Lena Padukova, som framöver håller i en mjödprovning i Stockholm den 9:e november.

I det här inlägget kommer jag berätta hur man gör eget mjöd hemma. Innan jag går in på själva tillverkningen säger jag dock ett par ord om mjöd generellt, så det inte råder några oklarheter. Det finns nämligen många myter och felaktiga uppfattningar om definitionen.

Mjödflaska med patentkork och egen etikett.

Mjöd är en dryck med anor som går tillbaka tusentals år. De flesta associerar det med vikingatiden, men faktum är att mjöd har funnits i nästa alla forna kulturer. Det äldsta spåret av en jäst dryck som innehöll honung är ca 9000 år gammalt, och hittades i Asien.

När folk hör ordet ”mjöd” tänker många på öl med honungssmak (Systembolaget hade en produkt som hette ”Svea Viking Mjöd” förr i tiden, det verkar ha bidragit till förvirringen), eller en hemmagjord grumlig brygd med russin. Tyvärr kan ingen av de dryckerna kvala in som äkta mjöd. Mjöd är ett honungsvin, inte en honungsöl!

I grund och botten bryggs mjöd på honung, vatten och jäst. Varken druvor, russin, malt eller humle används i det klassiska receptet. Dock kunde mjöd innehålla smaksättningar i form av bär (tex lingon), örter (tex mjödört), frukter (tex äpple) med mera. Tillsätter du humle eller kornmalt får du en dryck som kallas mölska, dvs öl med honungskaraktär. Det kan också vara gott, men det är viktigt att känna till skillnaden. För många är det en chock (”jag har minsann alltid kallat honungsöl för mjöd…”) men visst är det skönt att lära sig något nytt.

Godkänt av svenska bin. Mjöd från systembolaget.

Idag har Systembolaget nästan 50 sorters mjöd, dvs honungsvin, att välja från. Drycken har gjort en stark come-back, och platsar numera ofta i kristallglas på gourmetmiddag. De svenska sorterna som finns idag är nämligen mycket torra, lätta, rena och fräscha i smaken, och påminner snarare om ett vitt vin. De polska importerade mjödsorter är traditionellt sett mycket sötare och simmigare, och passar snarare som dessertvin eller tillbehör till efterrätt. Jag har idag tyvärr inte smakat på ett värdigt mjöd från varken Danmark eller Norge – de har mycket produktutveckling kvar innan de kan komma upp till våra nivåer, men det kanske kommer. Det ryska märket Medovarus har också blivit poppis i Sverige, men det är inte heller riktigt mjöd – snarare alkoläsk med honungssmak. Det finns ju folk som gillar det också.

Att göra eget mjöd är ganska enkelt. Det är svårt att komma upp till kvalitetsnivåerna som idag finns på bolaget, men om du bara följer instruktionerna och håller hög hygiennivå så får du ett väldigt trevligt honungsvin som resultat. Det är ett enkelt sätt att förädla honung, en mysig prepperhobby med utrymme för att prova sig fram och experimentera, och ett uppskattat hantverk.

Du kommer behöva:

– Ett jäskar i plast, helst med kran längst ner, ev. med en lång löstagbar slang som passar till kranen. Tättslutande lock och ett vattenlås som går att montera på locket. Har du 2 jäskar blir omtappningen enklare. När du ska köpa jäskar och inte vet vilken storlek du ska satsa på, så är min rekommendation att välja den större.

– Rengöringsmedel. Köps i samma butik som jäskar.

– Hydrometer, dvs densitetsmätare. Valfritt, men kul att nörda lite med. Köps i samma butik.

– Honung, vatten, mjödjäst, eventuella smaktillsatser i form av bär, örter, fruktsaft osv.

– Svalt och mörkt utrymme för jäsning

– Tålamod

– Flaskor med patentkork

Börja med att rengöra all utrustning väldigt noga. Skölj ordentligt så att rengöringsmedlet inte påverkar jäsningsprocessen.

Blanda din honung med vatten 1:4 viktmässigt, dvs 1 kg honung per 4 liter vatten (honung väger ca 1,4 kg per liter om du hellre måttar i liter). Ett tips är att använda lite varmt (inte hett!) vatten för att spä ut honungen först, innan du slår resten av vattnet över det. Tar du 40 liter iskallt vatten från brunnen och sedan adderar 10 kg outspädd honung så blir det en lång, energikrävande och kladdig process att få honungen att lösa upp sig.

När honungen har löst upp sig är det dags att använda hydrometern, om du har en sådan. Notera vad den mäter. Nu kommer du kunna räkna ut hur stark din dryck kommer kunna bli, och veta när mjödet är färdigjäst.

Sedan adderar du jäst. Jästen kan vara mjödjäst, champagnejäst, eller universaljäst för vitt vin. De olika jästsorterna ger olika karaktärer, och jäser till olika styrka, samt ger olika syrlighet. Prova dig fram, eller kolla med bryggbutiken. Det brukar sedan stå på förpackningen exakt hur du använder jästen; vanligtvis skall den blandas ut i fingervarmt vatten först och få stå lite innan det blandas ner. Du kan med fördel använda jästaktiverare. Rör om ordentligt, så du syresätter mjödmusten. Stäng sedan locket, fyll vattenlåset med vatten och fäst det ovanpå.

Mjödmust.

Nu ska blandningen av jäst, honung och vatten få stå och jäsa. Addera inget annat tills jäsningsprocessen har kommit igång, du vill inte ge andra mikroorganismer chansen att ta över banketten. Om du ska t.ex. slänga in lite tallskott så får du vänta tills vattenlåset bubblar glatt.

Mjöd med tallskott på jäsning.

Efter hygienen så är temperaturen vid jäsning den andra viktigaste faktorn för att lyckas. Mjöd blir godast av att jäsa långsamt i lägre temperatur, ca 12-17 grader varmt. Egentligen är upp 20 grader OK för mjöd, men då jäst bildar intern värme så är det bara att hålla externa temperaturen lägre, speciellt om du brygger större mängder. Är det för kallt så riskerar du att jäsningen inte kommer igång. Men det viktigaste är faktiskt inte den exakta temperaturnivån, utan att temperaturen är stabil. Satsa hellre på det, det kan vara en bra investering att köpa en termometer och reka den tänkta jäsningsplatsen för att kolla av att det inte fluktuerar för mycket, t.ex blir kallare på natten. Det ska även vara mörkt. En källare eller liknande är perfekt för processen. Jag har träffat en mjödfantast som efter att ha varit på mjödprovning hos mig började brygga mjöd hemma, och byggde om en gammal kyl. Nu kan han ha exakt temperatur till jäsningen oavsett hur varmt eller kallt det är inne eller ute.

Titta till ditt mjöd lite då och då. Ibland kommer jäsningen igång fort; ibland kan det ta någon dag. Om det inte kommer igång kan du syresätta blandningen genom att hälla över det till annan behållare och tillbaka, eller ställa det hela lite varmare.

Och nu får du, som norrmännen säger, ”smörja dig med tålamod”. Låt mjödet jäsa i ca två månader, eller iaf tills det är helt tyst i vattenlåset och hydrometern visar att det är klart. Då tappar du över mjödet till en annan behållare, tex det andra jäskaret, eller en damejeanne, utan att få med bottensatsen. Alternativt tappa över i något temporärt, rengör jäskaret ordentligt, och tappa tillbaka. Jag brukar använda en slang vid omtappningen, sparar mycket pill. På med locket sedan, och låt lagras i 2 månader till.

Omtappning av mjöld.

Först efter den lagringen kan du tappa det på flaska. Här är det åter igen praktiskt att använda en slang. Flaskorna skall vara rengjorda, och fyllas ordentligt men inte hela vägen upp, precis som i industriell buteljering.

Färdigjäst blåbärsmjöd.

Flaskorna förvaras kallt och mörkt. Jag förvarar alla mina flaskor (med hemmagjord cider, öl och mjöd) stående, så fällningen hamnar på botten, och alltid i en låda eller back, så ifall efterjäsning och övertryck skulle uppstå och en flaska skulle explodera så finns det någon slags skydd emellan den och resten av förvaringen.

Ju längre flaskorna står, desto bättre – smaken utvecklas vidare under minst 1-2 år. Men det bör kunna vara fullt drickbart direkt efter buteljeringen. Glöm inte märka upp flaskorna med datum och innehåll, kanske till och med en egen etikett. Servera mjödet kallt. Vill du lära dig mer om att matcha det med mat, så finns det ett passande tillfälle här.

Nu har du skapat ett mjöd som är ganska torrt, då all honung har blivit till alkohol. Honungens karaktär är framträdande, och lite beroende av vad det var för honung du använde kan det dofta och smaka mycket olika. Ett tips är att börja med neutral honung som kommer från tex ängsblommor. Granhonung, bovetehonung och ljunghonung har väldigt mycket karaktär, använd dem som tillsats för att få karaktär men inte som huvudingrediens. Om du inte gillar torrt mjöd kan du välja att eftersöta med honung eller bärsaft för att få en behagligare smak, men då måste du se till att använda jäststopp. Det går också att använda jäststopp för att avsluta processen innan hela sötman är utjäst. Då får du ett svagare mjöd med en sötare smak. Allt detta sker förstås innan buteljeringen.

En mindre sats mjöd med björksaft och syrénblommor.

Vill du ha ett mjöd som är mer koncentrerat, är sötare eller starkare kan du experimentera med hur mycket honung och vatten du använder. Tänk på att jästen inte mäktar med hur mycket honung som helst, så för att få ett riktigt sött mjöd måste du tillsätta extra honung kontinuerligt under hela jästprocessen, som då tar längre tid.

Vill du krydda mjödet finns det ett enormt utrymme för att experimentera! En klassiker är tallskott och lingon. Vidare kan du låta dig inspireras av klassiska forntida kryddningar, eller go wild med exotiska fruktsafter. Huruvida du tillsätter det underjäsningsprocessen eller efter är upp till dig; ju tidigare desto mer kommer smaksättningen bli inkorporerad. Tänk på att ta mindre honung om du tillsätter söta safter. Att tillsätta smaker i slutstadiet, alltså under efterjäsningen, gör det lite enklare att kontrollera smakintensiviteten. Ta hellre lite för lite än lite för mycket. Alternativt kan du sänka ner örterna i en ”tepåse”, och smaka av med jämna mellanrum så att du har koll på hur smaken utvecklas. Lingon skall alltid tillsättas först efter jäsningen.

Blåbärsmjöd redo att tappas om.

Överkurs för preppers: om du inte har jäst hemma går det att vildjäsa mjödet med några nävar blåbär, som naturligt innehåller jästkulturer. Mjödet får en vacker lilaaktig färg, och du slipper jästdoften. Problemet är tyvärr att andra mikroorganismer kan ta över, och i värsta fall slutar du med någon slags vinäger-kombucha. Så om du har möjlighet att använda jäst så gör det för att vara säker, åtminstone i början.

Ännu ett fälttips: Om du för någon anledning inte har jäststopp så går det att värma mjödet till 65+ grader, då dör jästen. Se upp så att du uppnår en tillräcklig temperatur. Mjödets smak kan dock förändras efter uppvärmningen, något som jag själv inte uppskattar. Dessutom kan det vara ett jätteprojekt att stå där och värma upp tiotals liter mjöd i omgångar, hälla på och hälla ut från alla kastruller och grytor som finns i huset, och hoppas att inte precis all alkohol och smak försvinner i ångorna…

För den som är nyfiken, och gärna vill smaka på alla möjliga sorters finmjöd, kommer jag hålla i en mjödprovning i Stockholm den 9e november. Då är det ett flertal av de bästa mjödsorterna från Mjödhamnen (går att köpa på Systembolaget) som gås igenom tillsammans med mat och dryckens historia. Det kommer finnas svenskt mjöd och polskt mjöd, vitt mjöd och rött mjöd, och till och med lite mölska så vi kan jämföra och se skillnaden.

/Lena Padukova, adrenalena.se