Gästinlägg: Göra cider hemma

Nedanstående är ett gästinlägg av min sambo Lena Padukova (adrenalena.se) och handlar om gårdens ciderproduktion för eget bruk, vilket framfördes önskemål om i kommentarer till ett tidigare inlägg.

Att göra cider hemma är ganska enkelt, det viktigaste är att sörja för god hygien och inte ha för bråttom.

Egen färdig cider, förvisso inte 25 år gammal, men väl från 2016.

Nedan är erfarenheterna från hemtillverkningen av brut (torr) äppelcider 2016-2017. Den här drycken blir som mycket torr fransk cider – alltså torrare än brittisk, och mycket torrare än svensk äppelcider. Den drar alltså mycket mer åt Lambic eller Champagne, än äppelmust eller fruktvin.

Första steget är att få tag på rätt sorts äpplen. I Frankrike används olika blandningar av äpplen, för att få till den rätta doft- och smakbalansen och få fram en unik framtoning på cidern. Ta gärna halvvilda äpplen som inte går att äta annars. Ju surare och bittrare äpplen du väljer, desto bättre! Spara de söta till vanlig must, mos, och efterrätter.

Plockning av vildäpplen – det finns ett tiotal självsådda eller förvildade äppelträd på gårdens betesmarker.

Plocka de sura äpplena i slutet av september/början av oktober – då har de hunnit bli tillräckligt mogna. Det är då också tillräckligt kallt för att cidertillverkningen inte skall störas av insekter och förruttnelseprocesser.

Sköljda vildäpplen.

Jag samlar äpplen för hand först. Sedan rensar jag undan eventuella ruttna/bruna äpplen under trädet, och skakar trädet kraftigt, så är det bara att plocka resten. Fallfrukt måste tas hand om direkt. Uppkommer det penetrerande skador på frukten måste den skadade delen skäras bort.

Jag sköljer äpplen i kallt brunnsvatten, och sorterar bort frukt som inte ser ut att må bra.

Det går ganska enkelt att räkna ut hur mycket äpplen som behövs. 2016 fick jag 9,5 liter must av 17 kg halvvilda äpplen. 2017 blev det 20 liter av 42 kg dito (annan krossteknik). Det är alltså rimligt att räkna med ca 50% viktmässig yield.

I nästa steg skall äpplena krossas. Manuell stålkross är att rekommendera. Plastkrossar är billigare men mindre tåliga och svårare att rengöra väl. Stadsbovarianten är att krossa i köksmaskin (ej energieffektivt vid större volymer). Hardcore-varianten är att ta en robust plasthink och krossa med spade (ej testat).

Pressa sedan de krossade äpplena direkt, så att oxideringen inte påverkar smakegenskaperna negativt. Jag har en manuell 12-liters press som börjar kännas för liten. Ett tips är att rodda upp två bord utomhus, ett för att krossa och ett för att pressa, och samarbeta med en annan person för att effektivisera processen. Redskapen kommer behöva skruvas fast i bordet, då det är stora krafter inblandade, speciellt i pressningen.

Press, äpplen och ett ändamålsenligt bord av oömma vanliga brädor.

Musten som kommer ut ur pressen hamnar direkt i jästkärl. Se till att det inte fylls helt till kanten,för jäsningens skull. Undvik också att äppelbitar följer med. När du är klar med pressningen ser du hur mycket must det har blivit, och räknar ut mängden jäst utifrån det. Innan jästen tillsätts måste du dock göra två saker: den ena är att mäta densiteten med en hydrometer, så att du vet hur mycket socker musten innehåller och kan räkna ut den framtida alkoholhalten. Och den andra är att smaka på musten förstås! Den kommer smaka sur och besk, men det är precis det som vi är ute efter för att uppnå ett riktigt torrt resultat.

Pressning.

Jag har tidigare använt vanlig vitvinsjäst. Det finns en uppsjö av ciderjästsorter, fråga din lokala hembryggningsbutik. Välj jästsort utifrån vilken temperatur du kommer brygga cidern i, och vad för slutresultat du är ute efter.

Jag rekommenderar inte att vildjäsa/spontanjäsa cider. Med de krossade äpplena följer det med en stor mängd olika microorganismer och slåss om överlevnad. Enda säkra sättet att få jästen att vinna, och att därmed få en kontrollerad jäsningsprocess, är att tillsätta det direkt. Spä ut jästen i ljummet vatten och låt den stå i 20 minuter innan du häller i det. På med vattenlåset, och stäng till locket ordentligt.

Jästemperaturen för fransk cider kan vara så låg som 10-12 grader, ju lägre desto mer sofistikerat och gott – men så tar det också längre tid. Kommer temperaturen upp i 18-20 grader påverkar det smaken negativt. Det viktigaste är dock att hålla temperaturen konstant. Jag brygger i runt 15 grader och tycker att det funkar utmärkt.

Det kan bildas ett brunt lock på cidern, s.k. Chapeau Brun. Vissa väljer att tappa om musten om det uppkommer, jag tycker inte att det behövs. Efter att kolsyran försvinner faller locket ner till botten och blir till bottensats – det är bara att lämna den där när cidern tappas om.

Omtappning sker när cidern är utjäst, ca 6 månader. Ingen kolsyra skall alltså vara kvar. Du behöver inte avbryta jäsningen med jäststopp eller pastörisering eftersom drycken skall bli kolsyrad efteråt.

Efter omtappningen skall cidern lagras i ytterligare 2 månader i jästkärl eller damejeanne. Sedan är det dags för buteljering. Jag använder välrengjorda flaskor med patentkorkar, har även testat PET-flaskor. För att få till en behaglig kolsyra tillsätter jag dextros i varje flaska (går alldeles utmärkt med socker, honung eller liknande). Jag tar 11 gr dextros per liter, ett tips är att dosera ut det innan cidern hälls upp. Du måste förstås anpassage dosage viktmässigt för socker (ca 50%) och honung (ca 25%).

Cider lagrad på flaska.

Cidern lagras svalt på flaska i ytterligare 3 månader. Jag låter flaskorna stå upp istället för att ligga ner, det blir enklare att hantera fällning.

Den här torra cidern går att servera välkyld som sällskapsdryck, men den är allra bäst tillsammans med smakrika ostar. Min favoritmatchning är chevre och lite gröntomatmarmelad. Cidern lyfter robusta och rustika smaker, och kan fungera fint med tex lamm eller varför inte vildfågel som har bakats med äpplen och katrinplommon. Jag ser även fram emot att smaka på den till rostade kastanjer, men har tyvärr bara en flaska kvar innan förra årets bryggsats är slut…

Lena Padukova adrenalena.se