Nedansteånde är en gästartikel författad av bloggarens fru Lena.
I veckan fick jag tillfälle att hålla en provning med ukrainska viner för en lokal vinklubb som består av vänner och kollegor. Extra roligt att göra det nu i samband med nyår – eftersom jag firade nyår till sjöss så blev det ett försenat firande hemma. Igår firades dessutom den ortodoxa julen. I Ukraina firar vissa den sjunde januari, och andra har gått över till ”västerländsk” jul den tjugofemte december. Och vissa firar helt enkelt bägge.
Jag har försökt matcha upp vinerna med ukrainsk mat, och tagit inspiration från klassiska rätter som är vanliga både på nyårsnatten och som julmiddag. Till min hjälp har jag haft butiken Babushka i Göteborg, som fortsätter sälja östeuropeiska specialiteter, men har blivit väldigt noga med att skylta med varifrån varorna kommer (i kanske 99% av fallen från Tyskland, Polen, Baltikum och Ukraina). Det förekommer några ryska varor men jag misstänker att det är restlager. Butiken besöks ofta av ukrainska flyktingar för att få tag på maträtter de saknar.
Jag har tagit med mig en hel del viner från Ukraina när jag har varit där och levererat räddningsfordon. Det som verkar vara mest poppis är Cabernet Sauvignon, Chardonnay och andra druvor som är välkända i väst. De verkar vara på väg bort från det sovjetiska arvet. Jag har smakat flera olika och varit positivt överraskad. Den här gången har jag försökt att hålla provningen till viner som finns på Systembolaget, för att deltagarna skulle kunna köpa det de eventuellt gillar.
Tyvärr ingår inte dessa viner i ordinarie sortiment ännu, vilket gör att smakprofilen inte framgår och att de inte går att söka på smakegenskaper – förutom en av dem (Shabo Tilti-Kuruk). Hoppas att det ändras snart, och att fler tas in i ordinarie sortimentet. Det finns några väldigt kompetenta leverantörer, vars viner på klassiska druvor kommer kunna utmana det som finns på marknaden.
Vi började med ett mousserande vin, fortsatte med tre olika vita, sedan med tre olika röda, och avslutade med ett halvsött rött som förvisso inte finns på Bolaget, men som blev ett självklart val till ostarna och efterrätterna.
Först kommer provningsanteckningar för vinerna – sedan berättar jag lite om maten.
Mousserande: Oreanda Premium Brut. Sauvignon Blanc, Pinot Gris, Riesling. 141:-
Oreanda ligger egentligen nära Jalta på Krymhalvön, men efter ockupationen har produktionen flyttats till olika ställen nära Odesa. Det finns fyra olika bubbel från producenten hos Systembolaget, och valet föll på deras Premium Brut. De tre torrare sorterna ligger på 12 gram socker per liter, som ju är den översta gränsen för vad som får kallas för Brut. Den fjärde är halvsöt med 50 g/l.
Sötare bubbel är mycket mer populär i Östeuropa än i Väst. Och det här vinets karaktär passar den som tycker om sötare skapelser. Det är parfymerat, med noter av vita blommor, päron, och någon av provsmakarna tänker på Piggelin. De som gillar Prosecco kommer älska den här. Tyvärr gillar jag inte Prosecco. Jag hade hellre njutit av krispig mineralitet och brödiga toner, vilka helt saknas här, eftersom vinet inte tillagas efter Méthode Traditionnelle utan troligen följer Proseccometoden. Jag hade förväntat mig mer av en flaska med ”Special Reserve” på etiketten. Men även andra bubbel jag smakat i Ukraina har haft samma karaktär, och det kanske gäller att acceptera faktumet och gå vidare med livet. För att vara Prosecco så är det förmodligen en ganska trevlig Prosecco.
Vitt #1: Oreanda Chardonnay, 121:-
Kvällens första stilla vita kommer från samma märke som bubblet, även om producenten skiljer sig på Systembolagets hemsida och att det står ytterligare annan producent på vinflaskan. De har ingen egen hemsida och verkar vara lite mer av ett lågprismärke trots Systembolagets hutlösa priser. Vinet har ingen djup varken i doften eller smaken, känns ganska enkelt, nästan som hemmabryggt. Ett litet sting av jäst bidrar till hemmagjort-känslan. Jag skulle nog aldrig gissat på att det var en Chardonnay. Vinet är hyfsat neutralt och vinner av att drickas ihop med maten, t ex lite otippat ihop med Sill i päls. Men det är inget vin som jag tyckte var något att hänga i julgranen, och absolut inget som jag skulle köpa en gång till. Systembolaget verkar även ha en Cabernet Sauvignon av samma märke, men det känns som att det är lika bra att vi inte köpte det. Jag vet att Ukraina generellt producerar mycket bättre viner än det här. Varför tar inte Bolaget in Kolonist istället?
Vitt #2: Odesos Chardonnay 2021, 161:-
Vilken skillnad. Här har producenten en välgjord hemsida där det går att läsa om deras historia, sortiment och smakprofiler. Vinmakaren är från Bulgarien.
Färgen på vinet drar mer mot rosa eller orange än gult, spännande. Färgen ljuger inte – vinet här har en ordentlig kropp och personlighet. Det är ett trevligt och elegant vin, som balanserar citrustoner med några försiktiga noter av smör och vaniljkola. Det funkar utmärkt med fisk och lättare rätter, och klarar av en hel del vitlök, men skulle även funka välkylt som aperitif i solen. Skulle absolut köpa fler, inte minst för att ge bort utan att skämmas.
Vitt #3: Shabo Telti-Kuruk Reserve, 2022. 181:-
Den tredje vita kom från Shabo, en stabil prisbelönt producent med schweiziska anor. Intressant att Systembolaget valde att inte ta in Shabos Chardonnay, Pinot Grigio eller andra klassiska druvor – utan den otippade Telti-Kuruk. Var det för att försöka samla ihop så många druvsorter som möjligt att visa upp? Oavsett så är Telti-Kuruk en autokton druva som endast odlas i Odesa och Cherson. Namnet kommer från turkiskan, som under sina tidsperioder användes runt Krym och södra Ukraina. Ordet betyder ”rävsvans”, vilket anspelar på druvklasarnas särskilda form. Druvan har även odlats i Turkiet förr i tiden men finns bara kvar i Ukraina idag.
Det här är verkligen speciellt. Vinet är elegant, smaken är frisk, med hög fruktsyra som ändå är balanserad. Gröna smaker dominerar, men den är inte lika aggressivt gräsig som Sauvignon Blanc, utan mer neutral. Den passar kanon med fiskrätter som är lite kraftigare i smaken, till exempel rökt smörfisk eller i brist på det kanske dito arktisk röding? Det här skulle jag vilja servera till en vinexpert på en blind provning, och sedan se på hur de kämpar för att pricka rätt druva. Jag skulle även gärna vilja servera den på en middag, till en kall fiskförrätt. Eller varför inte på altanen till räkor och aioli.
Nu till de röda.
Rött #1: Koblevo Cabernet, 2022, 142:-
Koblevo, som ligger mellan Mykolaiv och Odesa, stoltserar också med sina anor på sin hemsida. De ska vara ett av Ukrainas mest populära vinmärken. Jag undrar om det andra är Kolonist och det tredje Shabo? Koblevos val av vinnamn och etiketter återspeglar Ukrainas dramatiska historia lika mycket som popkultur – ”Mria” (Drömmen), Stefania, ”Moja Chervona Kalina” (Mitt röda olvon), ”Vilna ptashka” (Den fria fågeln). De sista två går att få tag på genom Bolaget. De har även en hel del endruvsviner. En rolig detalj är att de har en “Champagne of Ukraine”, som är gjord på Chardonnay men även Aligote, som inte är en traditionell champagnedruva, och jag finner ingen antydan om användning av traditionella metoden heller. Förmodligen är det ytterligare en variation på lite sötare, parfymerad ukrainsk prosecco. Och nu sker produktionen utanför EU så varumärkesadvokaterna från Reims kanske inte direkt kan göra något. Och skulle de få för sig att ha åsikter så kan de väl börja med Ryssland som helt har förbjudit ordet “Shampanskoe” för utländska viner och tillåter det bara för ryska mousserande.
Nu blev det en Cabernet Sauvignon som vi skulle testa. De flesta runt bordet blev imponerade. En trevlig druvtypisk Cabbe med charmig ek. Otippat trevlig med Olivje, vilket tyder på att vinet kan passa till en hel del olika smaker. Nästa gång hugger jag nog den till nötkött. Eller som sällskapsvin.
Rött #2: Koblevo ”Mitt röda olvon”, 2022, 151:- 60% Cabernet, 40% Merlot.
Det här blev provningens favorit. Mörka bär, lagom fruktig, lagom tanniner. Spontana reaktionen var att det var helt enkelt mycket gott. Ett balanserat, trevligt vin som verkligen levererade till all mat som stod på bordet, inklusive levertårtan. Jag måste komma ihåg att beställa de andra vinerna från samma leverantör som Bolaget har tagit in: Den Fria Fågeln (60% Traminer 40% Aligoté), samt Chardonnay – fast kanske inte Muscat Rose som ju är en halvsöt rosé, inte riktigt min grej.
Rött #3: Shabo Cabernet, 2022. 151:-
Det här är den andra av Shabos viner som har klarat sig till Bolaget. Tyvärr är det inte i ordinarie sortimentet som Telti-Kuruk. Och det är synd, för det här är en riktigt nice Cabernet. En galloperande häst på etiketten är en bra illustration till vinet. Bra med ek, bra med tanniner, munfull av styrka. Stolt att kunna showcase:a Ukraina i form av detta vin. Bra avslutning på kvällen.
Sammanfattning av maten
De självklara favoriterna på plockbordet var Olivje, Sill i Päls, samt morotssalladen – se info och recept i ett tidigare gästblogginlägg. Dessa återfinns på flera festbord i före detta Sovjet. I övrigt fanns saltgurka, inlagda tomater, inlagd svamp, charkbricka som inkluderade olika sorters salami samt salo (saltat sidfläsk, alla ukrainares favorit), stekt aubergineröra, och lite annat småplock. En rätt bestod av rökt skivad s.k. smörfisk, som är i stort sett okänd i Sverige, men är en uppskattad delikatess i Östeuropa och Asien. Det som säljs under namnet ”smörfisk” kan tillhöra antingen släkte Lepidocybium, Stromateus, Peprilus eller Seriolella – som är olika, men har ungefär samma smakegenskaper, vilket gör att man marknadsför dem under samma namn. Det är mycket riktigt en fet fisk, som är mycket god. I saltad och rökt form. Bör dock inte ätas i större mängder på grund av att den kan vara svårsmält. Jag har tidigare serverat den med georgiska orangea viner och det har varit en fantastisk kombination, liksom med en ekat Chardonnay.
Ett nytillskott på festbordet var en ukrainsk rätt som heter Levertårta. Jag har bara nyligen introducerats för konceptet och tyckte förstås att det lät lika delar lockande som frånstötande. Därmed skulle saken undersökas. Jag bad en ukrainare om recepttips, samt googlade på egen hand. Det blev den mest uppskattade rätten under kvällen, även uppskattad av deltagaren som verkligen hatade lever. Det smakar ju inte lever i sig. Så – här kommer receptet.
Först till tårtbottnen. Det finns flera olika sätt att laga dem.
Ett mer klassiskt sätt är att mixa 500 g tinad kycklinglever, addera salt och ev kryddor, 2 ägg, 2,5 dl mjölk, 4-5 msk vegetabilisk olja. Sedan tillsätter man 150 g mjöl, rör om ordentligt, och låter stå en kvart. Sedan steker man tunna runda pannkakor av smeten. Man behöver inte använda olja på stekpannan eftersom det redan är olja i smeten. Det blir ca 15 st tunna pannkakor.
För den som föredrar glutenfritt eller lowcarb så finns det följande sätt. Mixa 500 g tinad kycklinglever, addera salt och ev kryddor, samt 5 äggulor. Ta de 5 äggvitorna och vispa till fast skum med mjuka toppar. Blanda in leversmeten försiktigt. Nu går det att antingen steka pannkakor (ej testat, olja lär behövas), eller bre ut smeten på två plåtar täckta med bakplåtspapper. Bakas i 175º C tills klart (20-25 min bör räcka). Sedan går det att stansa ut runda tårtbottnar (jag fick ihop 6 st med lite pusslande) eller satsa på en fyrkantig tårta.
När det kommer till kryddor att ha i smeten så passar ju alltid timjan, vitpeppar, svartpeppar, och även lite cayennepeppar om det önskas lite sting.
Även fyllningsrecept kan variera. Vissa blandar färskost och yoghurt, andra färskost och majo, vissa kryddar med vitlök… Jag gjorde såhär:
Hacka 3 lökar fint, stek i smör tills gyllenbrunt. Riv ca 3 mellanstora morötter, stek i smör, salta. Blanda med ca 3,5 dl majo, samt persilja.
Sedan är det dags att bygga tårtan! Lägg fram en pannkaka/tårtbotten, smörj med fyllningen, lägg en ny ovanpå. Klart! Den mår bra av att stå i några timmar eller en dag i kylen och “gotta till sig”. Här finns en video om det är någon som vill ha lite visuell hjälp.
Till varmrätt serverades vareniki (kokta dumplings) med olika fyllningar, med skirat smör och syrad grädde. Ostbrickan bestod av olika ostar, inklusive den rökta flätade osten. Rökt ost passar generellt sett väldigt väl med halvsöta röda viner som görs nära Svarta Havet och Kaukasus.
Efterrätterna bestod av klassiska östeuropeiska sötsaker. Zefir är en sorts marshmallow-liknande efterrätt gjord på äppelpurée med äggvita och socker. Horishky betyder nötter, småkakor som bakas i former för att efterlikna valnötter, och fylls med dolce de leche. Några ukrainska bakelser med körsbärssmak fick vara med. Och Fågelmjölken, förstås. Ja, jag vet att namnet är allt annat än aptitligt, men det är ganska gott.
Feedback från en av deltagarna var att det här öppnade upp för en helt annan matkultur och ett helt nytt sätt att servera och äta maten. Först är det en mängd kalla plockrätter som serveras samtidigt, vilket gör att man kan förbereda dem i god tid och sedan sitta vid bordet och samtala länge. Sedan är varenyki förstås lite speciellt. Och efterrätterna var också en ny upplevelse, både genom smak och konsistens. För mig själv så är detta smaker som sträcker sig tillbaka till min barndom, men även till senaste årens resor till Ukraina, så det är en hel del nostalgi. Det är omöjligt att visa upp hela det rika ukrainska köket på en kväll, bara bredden av olika soppor och dumplings är oändlig. Men jag är glad att ha kunnat öppna den dörren lite på glänt.
