EHEC-matchen Tyskland – Spanien 1-1

Med anledning av det första tragiska och antagligen plågsamma dödsfallet i Sverige kanske vi skall titta lite vidare på vad EHEC egentligen är, var det förekommer och hur det kan spridas.

Detta är inga medicinska eller hygieniska råd utan bara en ström av funderingar. För alla råd skall man vända sig till Livsmedelsverket eller Smittskyddsinstitutet och inte läsa på bloggar.

EHEC är varianter (serotyper) av den banala tarmbakterien Escherichia coli (E.coli) som väl i princip alla däggdjur bär på i sin tarmflora. I sig är E.coli en av de främsta anledningarna till att man bör tvätta händerna före maten. Även om E.coli finns i våra kroppar, så hör bakterien hemma i tarmarna, inte i magsäcken, inte ens din egen E.coli alltså. Lätt eller svår magsjuka kan uppstå av att få i sig E.coli, även om det i modern tid förhoppningsvis sällan är dödligt ens för barn. Lite skit rensar magen och sådant där…

E.coli tål förstås inte värme och som ljusskygg tarmvarelse så dör den antagligen också av UV-ljus, dvs solljus och överlever t ex inte på utsidan av en gurka eller tomat i den spanska solen speciellt länge.

Djur (och människor) är smutsiga på utsidan och rena på insidan. Mag-tarmkanalen är här att anse som utsidan. Betesdjur har förstås ofta bakterier på utsidan och äter oftast sina egna bakterier då de äter där de skiter. När man slaktar ett djur så är det av största vikt att inälvorna, specifikt mag-tarmkanalen, tas ur intakt och inte springer läck, samt att man arbetar inifrån och ut så inga bakterier på utsidan av djur kommer in. Det senare ett mindre problem efter man flått djuret. (Ja, jag hemslaktar själv våra får och lamm, och konsumerar dessa i hushållet utan att någonsin någon har blivit dålig i magen, så lite koll på slakt har jag.)

Men om det kommer ut tarmbakterier pga dåliga rutiner, dålig hygien eller allt som oftast i slakterinäringen – stressad arbetssituation, så hamnar bakterierna på utsidan av köttet. När kött tillagas uppnås i princip alltid tillräcklig temperatur på utsidan av köttet för att döda bakterierna. Utom i fallet köttfärs, då bakterierna blandas in. Dåligt stekta hamburgare är en typisk smittkälla, det andra är råa grönsaker, men det kräver alltså att dessa råa grönsaker på något vis kommer i kontakt med tarmbakterier. Vilket t ex inte sker i odlingar ens där man använt naturgödsel (=skit från djur) annat än via någon form av extremt slarv. Att smitta hela partier av gurkor får anses vara en extrem bedrift, enskilda gurkor, kanske.

Enterohemorrhagic E. coli kallas EHEC, och är normalt serotypen E. coli O157:H7, och isolerades för första gången på 1980-talet, även om första förekomsten skall ha varit 1975, dvs i modern tid. Bedömningen är att E.coli skall ha slagit sig samman med dysenteribakterien shigella. Idag sägs var tionde svenska mjölkkobesättning ha djur med EHEC, men bakterien dör förstås vid pastörisering av mjölk.

EHEC producerar iaf ett gift som idisslande djur (ko, får, get, älg, hjort, rådjur etc) saknar receptorer för och alltså inte drabbas negativt av så bakterien har en plats att leva. Men människor är som bekant mottagliga för giftet med resultat enligt tidningarna. Oftast läker en EHEC-infektion ut inom en dryg vecka och kan för övrigt vara mer eller mindre allvarlig. Se diarrén som kroppens sätt att bli av med bakterierna. En del smittade blir inte sjuka alls. Små barn och äldre är känsligast. I 2-7% av fallen utvecklas dock HUS, vilket leder till njursvikt och eventuellt döden. Hamnar man på intensivvård när man får HUS dör endast 2-3% av patienter med HUS enligt Wikipedia. I värsta fall dör alltså 0.03*0.07=2.1 promille av de som blir sjuka i EHEC i västvärlden (där döden av uttorkning är mindre osannolik), vilket är en allvarlig siffra för en bakterie.

I det aktuella utbrottet i Tyskland (Wikipedia) så rör det sig om en annan serotyp, E. coli O104:H4, som endast dokumenterats en gång tidigare, i Hong-Kong 2005. Det är mycket möjligt att den här serotypen av E. coli är allvarligare än O157:H som är den “normala” EHEC-varianten.

En möjlig ovetenskaplig slutsats är att vi ser fler och fler mutationer av bakterier i takt med att befolkningsunderlaget blir allt större och vi alltså håller allt mer djur i allt större besättningar för att få mat. Vi kanske måste vänja oss vid fler och fler aggressiva bakterier och faktiskt behöver hålla bättre hygien än i gamla Astrid Lindgren-samhället. EHEC fanns inte i det gamla bondesamhället, kanske är det också lättare för denna typ av bakterier att uppkomma i storskaligt industriellt jordbruk, speciellt utomlands där djuren på sina håll (mjölkkor i t ex Danmark) aldrig får se solens desinficerande ljus?

Samtidigt hade vi förstås en mycket högre barndödlighet i bondesamhället, där man mycket väl kunde dö av uttorkning pga magsjuka från vanlig E.coli eller andra bakterier, om inte annat pga orent vatten. Dysenteri har de flesta hört talas om, och förekommer än idag i mindre utvecklade länder. Dysenteri skördar ca 700 000 dödsoffer årligen (Wikipedia), även om det inte är från E.coli.

Tillbaka till EHEC. Hur hamnar EHEC på grönsaker? Den vanligaste varianten är antagligen att man tillreder råa grönsaker på samma skärbräda som kött utan att ha gjort rent ordentligt först. Inom restaurangnäringen får man inte hantera rått kött på samma platser som grönsaker längre. Köttet kan ha EHEC på ytan, men i sig vara ofarligt eftersom det inte skall malas till köttfärs. Men när bakterierna hamnar på skärbrädan och sedan på grönsaker som inte skall kokas blir det direkt farligt.

En annan variant är att det beror på transporterna inom jordbruket och livsmedelsindustrin. Man har helt enkelt transporterat grönsaker i samma fordon (kylbil?) som man transporterat kött (eller djur?!?!) belagt med EHEC utan att sanera ordentligt. Låter i sig osannolikt, men så här stora och allvarliga utbrott sker inte så ofta heller. Andra långsökta varianter är att en djurtransporterande förare skakat hand med en grönsakstransportör osv.

För hur man än vrider på det så är det även osannolikt att EHEC hamnar på grönsaker i jordbruket, annat än om någon bonde har ett mixat jordbruk och kliver direkt från kostallarna och rakt in i växthuset utan att vare sig byta kläder, skor eller tvätta händerna och sedan med smittade händer gå omkring och skörda gurkor och omedelbart packa dem så de skyddas från solens renande UV-ljus.

Dessutom krävs det rätt stora mängder av bakterier för att man skall bli sjuk. Vår kropp har ett bra försvar mot små mängder bakterier, även EHEC. De där två förarna som tog i hand kan knappast fört över tillräckligt med bakterier till grönsaker för att orsaka ett utbrott av den här storleken, där väldigt många fått höga halter EHEC i sig.

Spanjorerna och spanska regeringen slog från början ifrån sig att felet inte låg hos Spanien, och nu har det från tyskt håll bekräftats. Spanska grönsaker var inte smittade. Smittkällan är fortfarande okänd. Det känns sannolikt att det rör sig om någon restaurang med dålig hygien.

EU har idag mycket höga krav på livsmedelssäkerhet, något som tillkom efter galna kosjukan-paniken (i sig omotiverad, men föremål för ett annat inlägg). Det är möjligt att man i panik kommer agera lika reflexmässigt irrationellt även den här gången och t ex förbjuda naturgödsel, blandade jordbruk och med det ekologisk odling. Andra varianter är obligatorisk provtagning på idisslande djur och med det högre köttpriser. Vem vet?

Frågan blir nu snarare vad som är gemensamt för de som smittats i Tyskland? Är det McDonalds eller någon annan snabbmat? EHEC-smittat kött kan ha malts till köttfärs hos någon underleverantör till snabbmatsindustrin, och resten är ett regionalt EHEC-utbrott. Någon liten restaurang ter sig osannolikt, då det är så många smittade. Oavsett kan spåren vara borta vid det här laget och vi får kanske aldrig reda på källan. Tyskar är dock ett mycket noggrannt folk och kommer nog göra allt de kan för att hitta exakt smittkälla, eventuellt ner till vilken individ som hade glömt att tvätta händerna någonstans.

Från spanskt håll har det rent av framförts konspirationsteorier om en avsiktligt spridd smitta på spanska gurkor, men gurkorna visade sig inte vara boven i dramat. Annars lämpar sig EHEC för biologisk assymetrisk krigföring (aka biologisk [t-ordet]ism), men då skulle själva vitsen vara att boven i dramat skulle ta på sig skulden för att skrämma livet ur européer.

EHEC sitter som sagt på ytan. Att tvätta händerna, noggrannt skölja alla grönsaker (även ekologiska) som skall ätas råa, samt att i övrigt hålla god kötthygien bör duga som fortsatt vardagligt skydd mot alla former av tarmbakterier i maten. Är det något man skall oroa sig över så är det hamburgare. Köttfärssås brukar vara finfördelat och genomkokt/stekt, värsta boven är hamburgare, pannbiffar och köttbullar, ju större desto värre. Och möjligen korv. I det här fallet i så fall tysk korv…

I EHEC-matchen Tyskland – Spanien står det iaf nu 1-1 och i det här läget kämpar Tyskland i underläge.

Tillägg: Läs också en bra artikel hos Schibsted/SvD, där ihopträngda jordbruk (=jakt på lönsamhet, brist på livsmedel etc som orsaker) med brist på vatten samt avsaknaden av bete framförs som orsaker till ökad förekomst av EHEC. Då alla idisslare måste beta utomhus sommartid enligt de hårda svenska djurskyddslagarna så är EHEC-utbrott betydligt ovanligare i Sverige än utomlands. Utländskt ekologiskt kött bör också löpa mindre risk då ekologiska djur måste få vara ute även utomlands. Bete motverkar förekomsten av EHEC (bl a via soljus förmodar jag, men även genom en annan surhetsgrad i magen på djuren som motarbetar EHEC), och rena utegångsbesättningar (aka “naturbetesskött”) som är ute året runt bör alltså vara att föredra. I slutändan är det konsumenternas krav på billig mat som är problemet.